Cosa e la reologia e perche si applica allo studio della panificazione?

Cosa è la reologia e perché si applica allo studio della panificazione?

Attraverso la reologia si osserva e si studia il comportamento di varie componenti e materie, si misurano la forza, la pressione, lo sforzo fisico o meccanico, la velocità, la portata, la viscosità, l’elasticità ecc. dettata da comportamenti NON lineari nel tempo.

Cosa studia la reologia?

reologia Scienza che studia gli equilibri raggiunti nella materia che fluisce o si deforma per effetto di uno stato di sollecitazione. Le sue basi furono poste da E.C. Flusso e deformazione sono il risultato, macroscopicamente osservabile, dei movimenti relativi delle particelle elementari di un corpo.

Cosa sono le caratteristiche reologiche?

– Scienza (e relativa tecnica applicata) che studia le caratteristiche di deformazione, sotto l’azione di forze esterne, dei corpi solidi, e in partic. dello scorrimento dei fluidi e semifluidi in riferimento alle loro proprietà e condizioni (densità, viscosità, concentrazione, temperatura, forze applicate, ecc.)

Quali sono le prove di reologia delle farine?

Le caratteristiche reologiche di un oggetto solido sono quelle che riguardano la sua tenacità, la sua elasticità e la sua estensibilità. Con questi strumenti si possono ricavare anche i dati riguardanti la forza della farina, la sua capacità d’assorbimento di acqua ed altre informazioni utili per panificare.

Quali sono le proprietà reologiche degli impasti?

La reologia è una complessa scienza che studia gli equilibri raggiunti da un sistema deformato per mezzo di sollecitazioni. Nel caso degli alimenti, in particolare degli impasti, le proprietà reologiche definiscono la deformazione e la viscosità dello stesso.

A cosa serve un viscosimetro?

La viscosità dinamica, calcolabile con un viscosimetro rotazionale, viene misurata in centiPoise o milliPascal. 2) Il viscosimetro è uno strumento di misura, che tramite l’attrito, o la caduta di un liquido, ci permette di calcolare la viscosità.

Quali sono i fluidi non newtoniani?

Si definisce fluido non newtoniano (o anche fluido amorfo) un fluido la cui viscosità varia a seconda dello sforzo di taglio che viene applicato. Di conseguenza, i fluidi non newtoniani non hanno un valore definito di viscosità. Molte soluzioni polimeriche sono fluidi non newtoniani.

Che cosa sono i fluidi newtoniani?

I fluidi newtoniani rappresentano la maggior parte dei fluidi che si incontrano nella vita di tutti i giorni (aria, acqua, olio…): essi continuano a scorrere nonostante venga applicata su di essi una qualsiasi forza. Non sono invece newtoniani vernici, sangue, dentifricio e in genere i fluidi polimerici.

Cosa sono le ceneri della farina?

Le “ceneri” sono il residuo della combustione ed incenerimento di un prodotto, pertanto esprimono il tenore di sali minerali. Questo valore rappresenta un indice analitico importante per la classificazione commerciale delle farine. Nelle farine il tenore di ceneri varia a seconda del grado di abburattamento.

Cosa rende un impasto elastico?

Le proteine della farina insolubili in acqua e in soluzioni saline, formano durante l’impasto una struttura elastica, compatta e spugnosa, chiamata glutine dalle cui proprietà dipende maggiormente la forza della farina.

Come si misura la viscosità del sangue?

Come si Misura La provetta contenente il campione ematico viene quindi centrifugata, ottenendo una netta separazione tra i globuli rossi, che si depositano sul fondo, e il plasma che li sovrasta. L’ematocrito esprime la quantità percentuale delle cellule ammassate sul fondo.