Come funziona la fermentazione del lievito?
I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche è utile la produzione dell’etanolo, mentre nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta, e l’alcool (etanolo) evapora durante la cottura.
Qual è il ruolo dell’ossigeno durante la fermentazione?
Nella fase fermentativa l’ossigeno è molto importante per la produzione di fondamentali fattori di crescita dei lieviti. L’ossigeno nei vini rossi porta due sostanziali vantaggi, infatti esso partecipa all’evoluzione e stabilizzazione del colore e partecipa alla riduzione dell’astringenza dovuta ai tannini.
Come si ossida il vino?
Il fenomeno dell’ossidazione si manifesta quando un liquido entra in contatto con l’aria. Quando questo avviene, i gas presenti nell’aria (ossigeno, azoto, anidride carbonica e altri gas) si disciolgono nel vino.
Quali sono i lieviti ad alta fermentazione?
I lieviti ad alta fermentazione (così chiamati perché galleggiano sulla superficie della birra) preferiscono temperature più alte, e dànno alla birra un profilo aromatico complesso, con toni fruttati e speziati. Il classico lievito ad alta fermentazione è il Saccharomyces cerevisiae, conosciuto come lievito di birra.
Qual è il classico lievito a bassa fermentazione?
Il classico lievito ad alta fermentazione è il Saccharomyces cerevisiae, conosciuto come lievito di birra. Esempio classico di birre in cui viene utilizzato sono le ale. I lieviti a bassa fermentazione lavorano a basse temperature e alla fine della loro attività si depositano sul fondo.
Come avviene la riproduzione dei lieviti?
La riproduzione dei lieviti può essere sessuata o asessuata. La riproduzione asessuata può avvenire per: gemmazione (prevalentemente), in cui la cellula madre del lievito subisce una mitosi e si forma una protuberanza laterale in cui migra uno dei nuclei, mentre si accresce questa protuberanza si separa dalla cellula madre;