Sommario
Come si calcola il numero di iodio?
Come si calcola il numero di iodio medio di una miscela di oli? Il procedimento è semplice: si moltiplica il numero di iodio di ogni singolo olio per la sua frazione in peso nella miscela e si sommano tutti i risultati parziali. Si fa in questo modo una media ponderale.
Come viene espressa l’acidità di una sostanza grassa?
In dipendenza dalla natura della sostanza grassa in esame, l’acidità potrà essere espressa in acido laurico (P.M. Principio del metodo La sostanza grassa in esame, disciolta in miscela alcool/etere, viene titolata con una soluzione di NaOH, utilizzando come indicatore la fenoftaleina.
Come si formano i perossidi nell’olio?
I perossidi si formano per opera dell’ossigeno presente nell’aria e per l’azione catalitica di alcuni particolari enzimi che sono presenti nel frutto (le lipossidasi) in grado di legare l’ossigeno agli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi.
Quali reattivi occorrono per eseguire il saggio di Kreiss?
Procedimento. Si agitano per 30 secondi 10 ml di olio e 10 ml di HClconc. Si aggiungono 10 ml di reagente: soluzione 0,1% di fluoroglucina in etere etilico e si lascia riposare. Se lo strato inferiore è incolore il saggio è negativo, se è rosa o rosso è positivo; più il colore è intenso più l’olio è irrancidito.
A cosa è dovuta l’acidità dell’olio?
Una molecola di olio integra avrà pochissimi acidi grassi liberi. L’acidità di un olio misura proprio la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo. Tanti meno acidi grassi si saranno separati dal glicerolo, tanto più integra sarà la molecola del l’olio e di conseguenza più bassa sarà la sua acidità.
Come valutare la qualità dell’olio d’oliva?
Versate un pò di olio in un bicchierino e osservatene la fluidità, facendo roteare l’olio sulle pareti del bicchiere, un buon olio extravergine dovrebbe avere una bassa fluidità, al contrario se risulta molto fluido probabilmente è ricco di acidi grassi polinsaturi tipici nell’olio di semi.