Cosa significa determinare il pH del latte?

Cosa significa determinare il pH del latte?

Determinazione dell’acidità titolabile Un latte fresco presenta valori di pH compresi fra 6.5 e 6.8. Un valore di pH < 6.5 indica che è in corso un processo di inacidimento del latte; un valore di pH > 6.8 indica, invece, che il latte proviene da animali mastitici.

Che pH ha il latte?

Il pH viene anche definito “acidità attuale o libera” perché “misura” solo gli ioni H+ liberi e non quelli legati con le caseine. Per questo motivo in genere i valori di pH dei latte di Bufala, Capra, Pecora e Vacca sono pressoché identici, con dei valori medi tra pH 6,60 e 6,80.

Perché il latte e acido?

Il pH leggermente acido del latte è dovuto alla presenza di fosfati, citrati e proteine. Valori di pH superiori indicano che il latte è povero di caseine, valori inferiori di pH indicano invece che il latte è ricco di caseine. Ciò è dovuto al lattosio che tende spontaneamente a trasformarsi in acido lattico.

Come abbassare l’acidità del latte?

Portato il latte a una temperatura che si aggira sempre sui 37°C, se ne standardizzano il tenore di proteine e quello dei grassi. Subito dopo, in genere si aggiungono dei fermenti lattici che hanno il compito di metabolizzare il lattosio producendo acido lattico e facendo, quindi, abbassare il pH del latte.

Qual è l’acidità di titolazione del latte?

L’acidità di titolazione si esprime normalmente in gradi Soxhlet-Henkel (°SH) su 50 o 100 mL di latte. In questo caso, un grado °SH equivale a 1 mL di soda N/4 (0,25 N). Valori normali di acidità del latte fresco sono compresi fra 6,0 e 8,0 °SH/100 mL.

Quali sono i trattamenti per la sicurezza del latte crudo?

Il latte crudo, prima di essere confezionato, deve essere trattato con alte temperature. I trattamenti termici che garantiscono la sicurezza del latte sono la pastorizzazione e la sterilizzazione

Quali sono le proteine del latte fresco pastorizzato?

Il latte fresco pastorizzato di alta qualità, secondo i requisiti fissati dal DM 185/1991, deve contenere almeno il 15,5% di sieroproteine non denaturate (in altre parole, proteine del siero di latte non danneggiate dal calore), quantità maggiore rispetto a quella presente nel latte fresco pastorizzato “tradizionale”.

Qual è il periodo minimo di conservazione del latte UHT?

La conservazione di questi due prodotti è rispettivamente di 6 mesi per il latte sterilizzato e di 3-6 mesi per il latte UHT. Per entrambi, il Termine Minimo di Conservazione è stabilito dal singolo produttore che se ne assume la responsabilità.

Qual è il pH del latte?

Come acidificare il latte?

Il latte acido si ottiene attraverso la fermentazione batterica o l’aggiunta di un acido, come il succo di limone o l’aceto. L’acido fa sì che il latte si coaguli e si ispessisca, inibendo la crescita di batteri nocivi e aumentando la durata di conservazione del prodotto.

Qual è il pH dello yogurt?

Lo yogurt pronto al consumo, a 4°C e pH 4, presenta una ridotta attività della lattasi. L’attività aumenta a 37°C e risulta massima a pH 7.

Come acidificare la cagliata?

L’acidificazione Essa può avvenire in due modi: il metodo tradizionale prevede che la cagliata – ancora in granuli e senza forma – venga acidificata dalla microflora starter e/o dal latte crudo oppure si può attuare una pre-acidificazione del latte mediante l’aggiunta di acidi (acido citrico o acido lattico).

Come si chiama l’acido del latte?

L’acido lattico è una sostanza che deriva dalla fermentazione operata dai batteri definiti lattici, come Streptococcus, Pediococcus e Lactobacillus, su melasse, barbabietola o canna da zucchero, quindi un prodotto di derivazione solamente vegetale.

Cosa si intende per acidità del latte?

Per acidità del latte si intende il risultato di una titolazione; essa è rappresentata dai ml di una soluzione alcalina a titolo noto necessari per portare il pH di viraggio di un opportuno indicatore. Nel caso del latte si usa solitamente la fenolftaleina che vira al rosa verso il valore di pH pari a 8,4.

Come avviene la diluizione del latte?

La presenza di sostanze organiche nel latte spiega l’abbassamento della tensione superficiale in rapporto a quella dell’acqua pura. Questa forza superficiale viene espressa in “dine/cm” e diminuisce quando la temperatura aumenta. La diluizione del latte, fino a circa 10 volte, non comporta una modificazione sensibile della tensione.

Quali sono le unità di misura per esprimere l’acidità del latte?

Le unità di misura utilizzate per esprimere l’acidità del latte sono tre: Gradi SH°= Soxh-let: sono usati in Italia e nel resto del mondo, tranne in Francia ed in Inghilterra. Sono i ml di NaOH al 0,25N necessari per neutralizzare alla fenolftaleina 50 e 100 ml di latte (6-8 SH°/100 ml in un latte normale).

Quali sono i valori di conducibilità del latte?

Nel latte, la presenza di elettroliti minerali (cloruri, fosfati, citrati) e di ioni colloidali fa diminuire la resistenza al passaggio della corrente nell’acqua. La conducibilità del latte varia con la temperatura. A 25°C il valore medio è fra 40 * 10-4 .e 5.0 * 10-5 L’annacquamento abbassa la conducibilità, mentre l’acidificazione l