Sommario
Cosa si intende per irrancidimento?
irrancidimento Processo di alterazione subito dagli oli e dai grassi che acquistano odore e sapore sgradevoli. Può avvenire sotto l’azione della luce e dell’ossigeno dell’aria o per effetto di batteri e muffe.
Che cos’è l irrancidimento e quali sono le forme con cui si manifesta?
L’irrancidimento è un naturale processo di decomposizione chimica a cui vanno incontro i grassi, gli oli ed altri lipidi. In campo alimentare si tratta di un fenomeno indesiderato, che porta ad un decadimento delle caratteristiche organolettiche e rappresenta un potenziale pericolo per la salute del consumatore.
Quali sono le cause di irrancidimento dei grassi?
I fattori che influenzano la velocità dell’irrancidimento sono, oltre al tipo di grasso, la temperatura, la presenza di luce e di ioni metallici che agiscono da catalizzatori.
Quale olio non Irrancidisce?
Olio di Jojoba È costituito essenzialmente da una miscela di esteri di acidi grassi a lunga catena con un elevato contenuto di tocoferoli ad azione antiossidante. Ne risulta un olio stabile che non irrancidisce.
Come avviene e quali sono le cause dell irrancidimento ossidativo?
Questa trasformazione, a carico dei lipidi è una delle più importanti che avviene nella chimica degli alimenti, ed è causata dall’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi, liberi o sotto forma di trigliceridi. …
Quali sono le molecole lipidiche a cui vanno più facilmente incontro all irrancidimento e perché?
I monoinsaturi vengono ossidati più facilmente, ma conservano comunque una discreta stabilità. I polinsaturi sono i più soggetti a irrancidimento, che avviene anche a temperature inferiori a 0 gradi. I prodotti surgelati contenenti grassi polinsaturi, infatti, hanno una durata molto inferiore rispetto agli altri.
Quali sono gli olio vegetale?
Generalità Gli oli vegetali sono ricavati per spremitura o per estrazione con solventi dai frutti o dai semi di molte piante. Tra gli oli vegetali ve ne sono però anche alcuni ricavati esclusivamente o principalmente dalla polpa dei frutti; è il caso dell’olio di palma e di quello di oliva.